Hàng thế kỷ liên tục cải tiến của các máy Espresso được tập trung vào hai yếu tố: gia tăng áp suất và cân bằng nhiệt độ pha chế. Riêng về áp xuất, đây là yếu tố mang tính cốt lõi để phân biệt Espresso với các kỹ thuật pha chế khác. Dù tưởng chừng như phức tạp, song với các tiến bộ kỹ thuật việc làm chủ áp suất đang ngày càng dễ dàng hơn với barista, thậm chí là một người yêu cà phê nghiệp dư.
- Bạn có thể xem vai trò của áp xuất trong chiết xuất cà phê nói chung, vì bài viết này chỉ tập trung vào các tiến trình điều áp và cách làm chủ áp xuất trong phương pháp Espresso.
TÓM TẮT NỘI DUNG
Áp suất pha chế Espresso
Phần lớn, các Barista khi bắt đầu với Espresso cơ bản đều biết áp suất khi chiết xuất là 9 bar. Và để đạt được 9 bar này là cả một chặng đường liên tục cải tiến trên máy Espresso. Song, bạn có hình dung áp suất bar là như thế nào? Bạn hãy liên tưởng đến việc bơm lốp xe. Hầu hết lốp ô tô chỉ định rằng áp suất ở 32 PSI/ 1 inch vuông (đơn vị đo áp suất phổ biến ở Mỹ), đối với lốp xe đạp là 65-85 PSI. Tuy nhiên, 9 bar tương đương với 130 PSI – gấp 4 lần so với lốp ô tô. Đó là áp xuất của dòng nước đã nén vào bột cà phê để chiết ra một cốc Espresso cho bạn!
Và nếu chưa biết, áp suất từ đâu ra, thì các bạn xem clip này nhé:
Vì sao áp xuất pha chế cứ phải là 9 bar?
Bạn hoàn toàn có quyền thắc mắc về vấn đề này, vì phải cho đến năm 1938 (tức hơn 30 năm sau khi phát minh ra máy Espresso) thì Giovanni Achille Gaggia mới kết hợp cơ chế đòn bẫy vào máy Espresso nồi hơi để đưa áp xuất từ 1.5~2 bar lên mức 8~10 bar. Và ngày nay, một số máy Espresso (Slayer là một điển hình) cho phép bạn tinh chỉnh áp suất lên tới 15 bar thay vì cố định ở mức 9 bar ; Vậy vì sao chúng ta vẫn thấy sự mặc định trên rất nhiều dòng máy là 9 bar ?
Tuy nhiên bạn cần lưu ý, áp suất tiêu chuẩn 9 bar được đo ở tại grouphead của máy Espresso, vì đây là nơi cà phê chịu áp lực từ nước, ở một số khu vực khác, như bơm, ống dẫn… Áp xuất đo được có thể vượt ngưỡng 9 bar và nó không đại diện cho áp lực thực sự tham gia vào chiết xuất
Quay lại với vấn đề chính, bạn có thể hình dung một cốc Espresso ngon không hoàn toàn phụ thuộc vào áp xuất, vì có rất nhiều biến yếu tố khác tham gia vào định hình chất lượng của nó bao gồm: nhiệt độ pha chế, tốc độ dòng chảy, độ mịn của cà phê, thời gian chiết xuất, tỷ lệ chiết xuất,.. Thậm chí là một số yếu tố không thuộc phạm trù của máy Espresso như độ rang của hạt, độ tươi của cà phê, tay nghề barista, … Do đó, nếu chỉ tập trung vào hiệu quả chiết xuất của máy. Ta sẽ cần có áp xuất (x), phù hợp với một nhiệt độ (y) sao cho khi chiết với cà phê có độ mịn (z) thì cà phê sẽ chảy ra trong (t) giây với tỷ lệ chiết xuất bằng (e),.. Và (x) trong trường hợp này x = 9bar
Nói các khác, áp xuất không tự nó bằng 9 bar, đã có rất nhiều nghiên cứu về việc làm sao chọn áp xuất phù hợp với mọi biến yếu tố khác, và sau đó, người ta thấy ở 9 bar áp suất sẽ mang lại kết quả tốt nhất trong tỷ lệ chiết tối ưu – CompoundCoffee
Đó là lý do tại sao ta luôn đặt Espresso vào khuôn khổ của một lượng cà phê nhất định (18-20g) được xay nhuyễn, sau đó chiết ở nhiệt độ 90~94oC trong khoảng 25~30 giây với áp xuất 8~10 bar để làm sao có một cốc ~36ml với tỷ lệ chiết xuất 18~20%. Mỗi thông số luôn được ràng buộc bởi thông số khác, và do đó 9 bar là cách phù hợp nhất trong một phạm vi tiêu chuẩn ; Bạn có thể làm Espresso ở áp xuất 6 bar, nhưng để nó vẫn là “Espresso”, bạn phải thay đổi vài con số khác!
Vậy vấn đề tiếp theo, bạn có tự hỏi áp suất 9 bar sẽ đột ngột giáng xuống cà phê trong tay pha của bạn, hay từ từ nâng lên như việc thổi bong bóng? Và cái nào thì tốt hơn? Và liệu có thể can thiệp quá trình này hay không? Câu trả lời là có, và việc đó được gọi là Pressure profiling !
Cơ chế áp suất điển hình trong chiết xuất
Thông quan nguyên lý hoạt động của máy Espresso, ta sẽ hiểu về ba giai đoạn phân bổ của áp suất trong quá trình chiết xuất sau đây:
Áp suất tiếp xúc / First Contact
Giai đoạn đầu tiên của việc pha cà phê Espresso là khi dòng nước được máy bơm nén lên lớp bột cà phê khô. Trên các dòng máy phổ thông, áp suất ban đầu sẽ đạt mức tối đa (9bar). Do đó, nếu từ lúc đầu, các thao tác kỹ thuật của barista không tốt và tạo ra 1 bề mặt cà phê hơi không cân, với áp suất tiếp xúc lớn sẽ dẫn đến sự xuất hiện Channeling (các kênh lưu dẫn) ngay lập tức. Ngoài ra, áp suất lớn sẽ làm cho các hạt mịn (Fine) di chuyển nhanh xuống đáy, làm nghẹt các lỗ của basket và tạo ra Compact layer (làm cho chiết xuất bị chậm). Cả Channeling và Compact layer góp phần gây ra chiết xuất không đều.
Để hạn chế tác động này, một số máy Espresso được thiết lập với áp suất thấp ban đầu (thường là 3-4 bar), kéo dài vài giây, trước khi tăng áp tối đa. Theo Rao.Scoot – 2008, giai đoạn này còn được gọi là Preinfusion, và có một số tác động tích cực như:
- Làm giảm channeling: Việc ngâm với áp suất thấp, giúp cho bề mặt cà phê nở ra và tự phân bố chặt chẽ hơn.
- Làm giảm Fine migration: với Preinfusion, bột cà phê nở đều ra, gắn chặt vào nhau, đều này sẽ giới hạn các hạt mịn (fine) di chuyển xuống dưới đáy và gây ra Compact layer – Phần này được trình bày rõ hơn trong yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê
Tăng áp / Increase in Pressure
Áp suất sẽ tăng lên 9 bar và bắt đầu chiết xuất. Nhiều dòng máy pha phổ thông bắt đầu ngay từ bước này. Nếu máy không có giai đoạn Preinfusion, thì xem như đã đạt đến giai đoạn này rồi. Áp suất tăng đột ngột từ 0 lên 9 bar và chiết xuất ngay lập tức, những dòng máy này vẫn có thể làm ra 1 shot Espresso ngon, nhưng sẽ phụ thuộc nhiều tay nghề barista.
Giảm áp / Ramp Down
Đây là giai đoạn áp xuất hạ dần về 0 để kết thúc chiết xuất. Điều thú vị cần lưu ý là nếu giai đoạn đầu đã có một đoạn tăng áp (ramp up) trước khi chiết xuất, thì cũng cần có một đoạn giảm áp (ramp down) tương tự như thế để dòng chảy được ổn định, đồng thời hạn chế sự hòa tan quá nhiều của các thành phần carbohydrat bị cháy gây đắng, cay trong Espresso.
Pressure Profiling và máy Espresso
Từ giai đoạn một đến giai đoạn ba như mình vừa đề cập được gọi là Pressure Profiling (đó là từ khóa hữu ích để tìm thêm thông tin trên google đấy). Và tất nhiên không phải lúc nào cũng diễn ra như thế, mà còn rất nhiều “cấu hình áp suất” khác nữa.
Nhà vô địch World Barista Championship, Barista Maxwell Colonna-Dashwood, đã thực hiện giai đoạn Preinfusion tương đối dài, sau đó chiết xuất ở mức 6 bar trên máy Sanremo Opera, rõ rằng áp suất trung bình thấp hơn bình thường nhưng đã cho ra chiết xuất tuyệt vời.
Vậy tất cả chúng ta đều có thể thử nghiệm các Pressure Profiling cho riêng mình? Có thể, nhwung sẽ không đơn giản, vì đây là lý thuyết, còn thực hành sẽ khó hơn rất nhiều, và trước hết là Máy Espresso của bạn cho phép các cấu hình áp suất khác nhau nữa. Các dòng máy Pressure Profiling phổ biến như La Marzocco Strada (Les Monts, Shin) hay Synesso Hydra (Bosgaurus) sẽ cho phép bạn tùy biến với áp xuất tốt hơn, nhưng vấn đề thứ hai, là bạn phải hiểu về loại cà phê mình sử dụng cũng như mong muốn hương vị cuối cùng của cốc Espresso ra sao.
Trên thực tế, Pressure profiling sẽ được cấu hình khác nhau trên mỗi dòng máy, ví dụ như La Marzocco Strada cho phép Barista điều chỉnh áp suất trực tiếp trong quá trình chiết xuất. Những dòng máy như Sanremo Opera hay Syness Hydra thì cho phép cài đặt sẵn áp suất theo 3 bước riêng biệt.
Làm chủ áp suất khi pha chế Espresso
Nếu cà phê có phẩm chất kém, thì điều chỉnh áp suất công phu mấy cũng không có thay đổi nổi bật, trong khi đó với Specialty Coffee, hạt cà phê thường được rang nhạt (Light-medium đến Medium) để giữ lại nét đặc trưng riêng về hương vị. Nếu chỉ sử dụng những dòng máy cơ bản, chiết xuất sẽ bị chảy nhanh (Under) và hương vị không trọn vẹn, còn nếu xay mịn hơn khi chiết xuất sẽ xảy hiện tượng Compact layer và bị Over. Tuy nhiên, với những dòng máy Pressure Profiling, quá trình Preinfusion kéo dài cho phép mức xay mịn hơn mà không bị chiết xuất quá mức, do đó đạt được chiết xuất tốt hơn dù rang nhạt
Ngoài ra còn có một số lưu ý về áp suất để đạt được hiệu quả chiết xuất Espresso được Rao-Scoot đề cập như sau:
- Đang pha Espresso mà xả nước ở 1 group khác, do đó tránh xả nước khi đang pha Espresso
- Đang pha Espresso mà chiết xuất ở 1 group khác, nếu làm Espresso ở cả hai group thì nên xả nước và pha cả hai tay pha cùng lúc
- Đầu bơm tự động bơm nước trong lúc chiết xuất, tốt nhất phải đợi bơm nước xong rồi mới pha Espresso
Nguồn tham khảo:
- www.baristaweapons.blogspot.com/ – Điều chỉnh hương vị Espresso bằng áp suất
- wưw.perfectdailygrind.com/ – Pressure Profiling: The Key to Perfect Extraction
- compoundcoffee.com/ Espresso brewing pressure: is 9 bars really optimal?
- Rao, Scott (2008), The Professional Barista’s Handbook
